27 de junho de 2025 às 08:46
Unanimidade entre amantes da carne, o hambúrguer ultrapassou a fronteira dos lanches rápidos para matar a fome — o fast food — e se sofisticou. Hoje, seu preparo exige cada vez mais técnica.
Quem prova as criações das melhores hamburguerias do Brasil, muitas delas clientes 481, não imagina toda a tecnologia envolvida nos bastidores. São três os atributos que se espera de um bom hambúrguer: textura, suculência e sabor.
Diversos fatores determinam esses atributos, começando pela idade da carne – quanto mais nova, melhor será o sabor e maior a suculência. Carne para hambúrguer não deve ter mais do que 20 dias, contados a partir do abate.
A moagem é precisa – discos muito finos deixam o hambúrguer compacto demais. Para garantir uma boa mordida, fazemos a primeira moagem com disco de 10 mm e a segunda, com 4 mm
A performance na chapa ou grelha depende do percentual de gordura da carne, que facilita a troca de calor, acelera a cocção e garante sabor e suculência. Não se faz o blend de olho, um equipamento importado (e caro) mede o teor com precisão.
A porcentagem ideal de gordura para garantir sabor e boa cocção é 25%. O peito bovino, pelo seu teor natural de gordura, é um dos cortes mais usados pelas hamburguerias – e também o mais indicado para preparar em casa.
Muitos hambúrgueres perdem forma na cocção, porque são modelados manualmente ou com aro, e as fibras da carne ficam desalinhadas e encolhem no cozimento. Isso não acontece quando a modelagem passa por equipamentos de última geração, as fibras se mantêm em sentido único.
Em casa, sugiro fazer smash: formate uma bolinha de carne de 90-100g e esmague na chapa ou frigideira com uma espátula. Tempere com sal e pimenta, só de um lado, vire o hambúrguer, coloque queijo para derreter sobre ele, sele o pão com manteiga, monte e aproveite!
Fresco ou congelado? Por ser muito vulnerável à contaminação, a carne moída pura tem vida útil bem curta. Existem dois processos que garantem a conservação natural, sem uso de conservantes: ultracongelamento e embalagens AC (atmosfera controlada).
Ultracongelamento: um dos recursos mais seguros para garantir qualidade. Em 10 minutos o disco atinge -18ºC. Embalagens AC: remove oxigênio (responsável pela oxidação da carne), injeta gás inerte na embalagem, garante conservação por 10 dias e elimina etapa de descongelamento.
Sou um apaixonado por carne. Tenho mais de 20 anos de experiência no setor, passei por diversas áreas da indústria até inaugurar a Prime, responsável pelas marcas 481, Alabrasa e Farmi. Aqui, compartilho meu aprendizado e desvendo segredos das carnes nobres e cortes especiais.