Muito mais do que um item comum em sanduíches e tábuas de frios, o presunto é um símbolo da charcutaria. O embutido representa uma tradição milenar que transforma a carne em diferentes denominações de origem, moldados pelo terroir. Em especial, os presuntos crus são o ápice de um ofício que exige paciência, técnica apurada e respeito às tradições locais.

Afinal, a charcutaria nasceu da necessidade de sobrevivência: preservar o alimento para épocas de escassez. Com o passar dos séculos, essa prática rústica se transformou em uma arte refinada. Aquilo que era uma exigência da vida no campo se aprimorou, deixando de ser apenas um método de conservação para se tornar um caminho que visa, acima de tudo, aprimorar e conferir complexidade ao sabor dos alimentos.

Os diferentes tipos de presuntos

Engana-se quem pensa que presunto é tudo igual. Quem desfaz essa confusão é o chef Geraldo Ribeiro, do Pobre Juan. "O presunto de Parma é o mais delicado, o San Daniele mais adocicado, o Serrano mais seco e intenso", diz.

Essa diversidade de sabores e texturas nasce de um processo produtivo rigoroso. A distinção desses presuntos, seja o Prosciutto di Parma ou o Jamón Ibérico, reside na sua produção: um processo que transforma a coxa de porco salgada, descansada, lavada e seca, por meio de longas etapas de maturação. Este produto final depende da qualidade da matéria-prima e do rigoroso tempo de cura.

O tempo que estabelece a principal diferença entre os estilos: enquanto o presunto italiano geralmente não ultrapassa dois anos de cura, o espanhol pode estender esse período por mais de quatro anos, resultando em perfis de sabor e texturas distintos.

Nem sempre o consumidor encontrará a designação "presunto cru" no rótulo. É comum que as marcas optem por destacar a origem ou o tipo de produção, preferindo chamar de italiano, espanhol ou tipo Parma, em vez do termo genérico.

Independente da variedade, seu uso na cozinha exige cautela, como explica a chef Ana Cremonezi, do restaurante Tuy Cocina, especializado em gastronomia ibérica contemporânea. “Na prática, o presunto cru exige mais respeito: ele não é um ingrediente de base, é um toque final.”

Confira as diferenças entre os embutidos

Jamón Serrano (Espanha)

O Jamón Serrano é um ícone da charcutaria espanhola e representa uma das formas mais simples de conservar alimentos, a salmoura. No processo, a pata traseira do porco é coberta integralmente por sal. Essa técnica é crucial, pois o sal retira lentamente a umidade da carne, promovendo a cura e desenvolvendo o sabor característico.

Este tipo presunto cru curado é altamente valorizado pela intensidade e elegância no paladar. No restaurante Corrientes 348, o produto é exposto no salão e servido em fatias finas. "Costumamos sugerir o Jamón Serrano com vinhos tintos", diz o gerente Joelio Vieira.

Jamón Ibérico (Espanha)

O Presunto Cru Ibérico, conhecido também como Pata Negra, eleva a charcutaria a um novo patamar de excelência controlada. Sua produção leva em consideração processos como a pureza genética dos porcos e o peso ideal para o abate, até a alimentação e o minucioso estágio de cura que envolve o controle preciso de temperatura, umidade, tempo e local.

Essa dedicação à qualidade resulta em um produto final cujas características são diretamente influenciadas pela dieta. De acordo com Ricardo Mansano, proprietário e chef do Andres Una experiencia, o jamón bellota é o mais icônico do mundo, onde em Jabugo, na Espanha, está presente há mais de 140 anos.

"O Ibérico, especialmente o Jamón Joselito que servimos no Pobre Juan, é incomparável. A dieta do porco, rica em bolotas, gramíneas e raízes, dá uma complexidade aromática única", diz Ribeiro. É isso que, de fato, confere ao Ibérico sua textura marmorizada e um perfil de sabor untuoso e profundo, que se derrete na boca.

Para além da técnica e da exclusividade gastronômica, a experiência de consumir o Jamón Ibérico é descrita pela chef Ana Cremonezi como um ato cultural e um verdadeiro ritual. “O Ibérico não é apenas comida. É cultura, é tempo, é ritual. Cada fatia carrega a terra de onde veio e o cuidado de quem o curou. Serve-se com respeito, come-se devagar e lembra-se para sempre.”

Presunto de Parma (Itália)

Com uma identidade inseparável da região que o nomeia, o Presunto di Parma é um produto altamente reconhecido na gastronomia italiana, protegido por sua Denominação de Origem, garantindo que a produção ocorra apenas em áreas restritas no centro e norte da Itália.

A chave de sua excelência está no rigoroso processo de criação: os suínos são alimentados com cereais selecionados e, crucialmente, com o soro de leite, um subproduto da fabricação do queijo Parmigiano Reggiano. 

"Este presunto é suave, adocicado, amanteigado, feito com porcos grandes e curado com sal do mar Adriático", diz Cremonezi. Essa cura lenta e natural, que pode durar de 12 a 36 meses, é o que permite o desenvolvimento de seus aromas complexos e a textura aveludada, transformando a perna do porco em uma fatia translúcida e de excelência mundial.

Prosciutto San Daniele (Itália)

A produção do Prosciutto di San Daniele ocorre exclusivamente na pequena cidade de San Daniele del Friuli, uma área montanhosa no norte da Itália. Protegido pela rígida marca DOP, que assegura que todas as etapas dependem de seu território único, este presunto se destaca dos demais.

Devido ao clima e ao processo de cura local, o San Daniele tem um aroma intenso e característico, que varia de acordo com o período de maturação. O perfil de sabor notavelmente mais adocicado que seus concorrentes.

“Este presunto cru de alta qualidade é uma estrela nos cardápios”, diz Ribeiro, que sugere acompanhamentos leves. “Frutas frescas como figo e melão, pães artesanais ou queijos suaves funcionam bem.”